1. 有毒致癌,危害堪比地溝油!很多家庭還在用它炒菜
    來源:科普中國
    發布時間:2024-01-24
    瀏覽次數:993

    春節馬上到了,肯定少不了準備油炸一些食物,但剩下的油該如何處理呢?為了秉承不浪費的原則,相信大部分人都會留下來繼續炒菜用。但是這樣做真的不建議!

    炸過食物的油繼續反復高溫烹調使用就屬于“回鍋油”了,經常吃這樣的油對身體的危害可不小。

    回鍋油的危害真不少!

    1.產生致癌物:

    油脂經過高溫處理以及反復“回鍋”使用,很容易產生多種致癌物,比如丙烯酰胺、多環芳烴、雜環胺等。有一些數據提到,反復使用7次的回鍋油中,丙二醛的含量可以增加到30倍以上。

    可能很多人對丙二醛比較陌生,它其實是油脂酸敗后的產物,具有一定的毒副作用。過量的丙二醛攝入,不僅會降低動物體能、損傷神經、破壞腸道細胞結構,還具有致突變和致癌的作用。

    一項由伊利諾伊大學香檳分校(UIUC)的科學家主導的一項關于回鍋油與小鼠健康的研究發現,長期攝入反復使用的食用油后,小鼠體內的基因表達狀況會發生改變,促進乳腺癌的發展。至于原因,研究者認為,在高溫下反復使用的油,其中的甘油三酯會斷裂,并對游離的脂肪酸進行氧化,使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌屬性使小鼠的基因表達水平出現了變化,這至少在一定程度上促進了乳腺癌的轉移。


    2.含有反式脂肪酸:

    烹調油經過煎炸,其中反式脂肪酸的形成主要是來自于不飽和脂肪酸的異構化。這種成分會使人體內的高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)含量降低,低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)含量升高,進而增加冠心病的發病風險,引發多種慢性疾病,嚴重危害人體健康。

    油脂中反式脂肪酸的含量會隨著回鍋油使用次數的增加而增加,不同種類的油脂產生的反式脂肪酸含量有差異。

    有試驗表明,使用大豆油煎炸食物,反式脂肪酸的變化不明顯;使用葵花籽油在煎炸過程中反式脂肪酸變化最為顯著,反式油酸、反式亞油酸和反式亞麻酸的含量都隨著煎炸時間的延長而逐漸增加;使用菜籽油煎炸,反式脂肪酸變化也較為顯著,且隨著時間和次數的增加而積累;使用花生油煎炸,雖然反式脂肪酸變化較為明顯,但反式脂肪酸總量不高,也不會隨著煎炸時間和次數的增加而大量積累。


    3.容易氧化酸敗

    反復使用的回鍋油會受到空氣中氧氣和水分等的影響,促進氧化酸敗。

    油脂氧化酸敗的過程中會產生醛、酮和某些羧酸使得油脂帶有特殊的刺激性臭味,也就是所謂的哈喇味。同時還會破壞必需脂肪酸、脂溶性維生素等營養成分,也會導致腸胃不適。另外,油脂氧化酸敗后產生的過氧化物和自由基也會加速人體衰老的速度。

    酸價是用來評價食用油酸敗程度的指標,酸價越高說明油脂酸敗越嚴重。有研究對比了未煎炸食用油與煎炸1次、2次、3次、4次、5次食用油的酸價(每次油炸2h),發現油脂回鍋使用的次數越多,產生的酸價和過氧化值也越多,煎炸5次的油脂的酸價和過氧化值分別是煎炸1次的7.4倍、5.6倍。

    圖片來源:參考文獻[2]

    4.營養價值降低

    回鍋油中的亞麻酸、亞油酸、油酸等營養成分會大大降低,并且煎炸時間越久被破壞的就越多。有研究提到,花生油中亞麻酸、亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸含量在85%以上,但在經過了2小時的煎炸后只剩下17%了。植物油中的維生素E經過高溫油炸會有70%~90%會被破壞,“回鍋油”破壞得更為嚴重。

    不想浪費,如何合理利用?

    煎炸食物后剩下的油量可不少,扔了太浪費了。如果想二次利用就要注意使用方式,不要再次高溫烹調,這樣才會健康一些。

    -涼拌菜、做湯:做涼拌菜或湯品的時候,放1小勺剩油,能提升風味。

    -拌餡:咱們平時做餃子餡/包子餡,都得放一些油,不僅方便和餡,還能鎖住餡料中蔬菜的水分,口感也更好。用經過了炸香的食用油,既不浪費,又能增加風味。

    -蔬菜焯水:對于有異味或者草酸含量高的蔬菜,一般都要先焯水再烹調。焯水的時候放入1小勺油,不僅能讓蔬菜保持色澤,還能減少部分營養流失。

    保存剩油,注意這些細節

    雖然煎炸食物剩下的油可以二次利用,但前提是一定要做好以下3點。

    -油的選擇:如果希望油炸剩下的油可以二次利用,建議選擇煙點高一點的烹調油,比如一級大豆油、一級葵花籽油、一級菜籽油、一級玉米油,同時不要油炸太久,時間越短越好。

    -靜置冷卻:煎炸食物完成后需立即關閉熱源并讓油靜置,冷卻之后再轉移到其他容器中進行儲存。

    -過濾殘渣:油炸過食物的油里會有很多黑色雜質,這些成分對健康不利,可以在容器口處放一塊粗棉布或者紗布,將油脂過濾一下。

    總結:回鍋油危害大,最好別吃,也最好少吃煎炸食物。偶爾煎炸食物剩下的油,舍不得扔可以用來做涼拌菜、湯品、拌餡、焯蔬菜、做花卷,但別用來炒菜或煎炸食物哦!

    參考文獻

    [1]孫長顥.營養與食品衛生學.第8版.人民衛生出版社.2018

    [2]李杜娟.反復煎炸的食用油酸敗指標檢測與食用安全[J].河南科技,2021,40(5):127-129

    [3]袁美娟,薛文通.利用高效液相色譜驗證回鍋油的品質[J].食品科技,2012,37(8):283-285289

    [4]楊月欣,葛可佑.中國營養百科全書.人民衛生出版社.2019

    [5]楊雪蓮,張翔宇,謝建春,王成濤.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比較[J].中國食品學報,2021,21(1):327-333

    [6]翟曉虎,楊海鋒,陳慧英等.丙二醛的毒性作用及檢測技術研究進展[J].上海農業學報,2018,34(01):144-148.DOI:10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26

    [7]Cam,Anthonyetal.“ThermallyAbusedFryingOilPotentiatesMetastasistoLunginaMurineModelofLate-StageBreastCancer.”Cancerpreventionresearch(Philadelphia,Pa.)vol.12,4(2019):201-210.doi:10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220

    [8]https://www.wikihow.com/Reuse-Cooking-Oil

    作者丨薛慶鑫 注冊營養師

    審核丨阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任

    張宇 中國疾病預防控制中心研究員 醫學博士

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