有毒致癌,危害堪比地溝油!很多家庭還在用它炒菜
來(lái)源:科普中國
發(fā)布時(shí)間:2024-01-24
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春節馬上到了,肯定少不了準備油炸一些食物,但剩下的油該如何處理呢?為了秉承不浪費的原則,相信大部分人都會(huì )留下來(lái)繼續炒菜用。但是這樣做真的不建議!

炸過(guò)食物的油繼續反復高溫烹調使用就屬于“回鍋油”了,經(jīng)常吃這樣的油對身體的危害可不小。

回鍋油的危害真不少!

1.產(chǎn)生致癌物:

油脂經(jīng)過(guò)高溫處理以及反復“回鍋”使用,很容易產(chǎn)生多種致癌物,比如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等。有一些數據提到,反復使用7次的回鍋油中,丙二醛的含量可以增加到30倍以上。

可能很多人對丙二醛比較陌生,它其實(shí)是油脂酸敗后的產(chǎn)物,具有一定的毒副作用。過(guò)量的丙二醛攝入,不僅會(huì )降低動(dòng)物體能、損傷神經(jīng)、破壞腸道細胞結構,還具有致突變和致癌的作用。

一項由伊利諾伊大學(xué)香檳分校(UIUC)的科學(xué)家主導的一項關(guān)于回鍋油與小鼠健康的研究發(fā)現,長(cháng)期攝入反復使用的食用油后,小鼠體內的基因表達狀況會(huì )發(fā)生改變,促進(jìn)乳腺癌的發(fā)展。至于原因,研究者認為,在高溫下反復使用的油,其中的甘油三酯會(huì )斷裂,并對游離的脂肪酸進(jìn)行氧化,使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌屬性使小鼠的基因表達水平出現了變化,這至少在一定程度上促進(jìn)了乳腺癌的轉移。


2.含有反式脂肪酸:

烹調油經(jīng)過(guò)煎炸,其中反式脂肪酸的形成主要是來(lái)自于不飽和脂肪酸的異構化。這種成分會(huì )使人體內的高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)含量降低,低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)含量升高,進(jìn)而增加冠心病的發(fā)病風(fēng)險,引發(fā)多種慢性疾病,嚴重危害人體健康。

油脂中反式脂肪酸的含量會(huì )隨著(zhù)回鍋油使用次數的增加而增加,不同種類(lèi)的油脂產(chǎn)生的反式脂肪酸含量有差異。

有試驗表明,使用大豆油煎炸食物,反式脂肪酸的變化不明顯;使用葵花籽油在煎炸過(guò)程中反式脂肪酸變化最為顯著(zhù),反式油酸、反式亞油酸和反式亞麻酸的含量都隨著(zhù)煎炸時(shí)間的延長(cháng)而逐漸增加;使用菜籽油煎炸,反式脂肪酸變化也較為顯著(zhù),且隨著(zhù)時(shí)間和次數的增加而積累;使用花生油煎炸,雖然反式脂肪酸變化較為明顯,但反式脂肪酸總量不高,也不會(huì )隨著(zhù)煎炸時(shí)間和次數的增加而大量積累。


3.容易氧化酸敗

反復使用的回鍋油會(huì )受到空氣中氧氣和水分等的影響,促進(jìn)氧化酸敗。

油脂氧化酸敗的過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生醛、酮和某些羧酸使得油脂帶有特殊的刺激性臭味,也就是所謂的哈喇味。同時(shí)還會(huì )破壞必需脂肪酸、脂溶性維生素等營(yíng)養成分,也會(huì )導致腸胃不適。另外,油脂氧化酸敗后產(chǎn)生的過(guò)氧化物和自由基也會(huì )加速人體衰老的速度。

酸價(jià)是用來(lái)評價(jià)食用油酸敗程度的指標,酸價(jià)越高說(shuō)明油脂酸敗越嚴重。有研究對比了未煎炸食用油與煎炸1次、2次、3次、4次、5次食用油的酸價(jià)(每次油炸2h),發(fā)現油脂回鍋使用的次數越多,產(chǎn)生的酸價(jià)和過(guò)氧化值也越多,煎炸5次的油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值分別是煎炸1次的7.4倍、5.6倍。

圖片來(lái)源:參考文獻[2]

4.營(yíng)養價(jià)值降低

回鍋油中的亞麻酸、亞油酸、油酸等營(yíng)養成分會(huì )大大降低,并且煎炸時(shí)間越久被破壞的就越多。有研究提到,花生油中亞麻酸、亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸含量在85%以上,但在經(jīng)過(guò)了2小時(shí)的煎炸后只剩下17%了。植物油中的維生素E經(jīng)過(guò)高溫油炸會(huì )有70%~90%會(huì )被破壞,“回鍋油”破壞得更為嚴重。

不想浪費,如何合理利用?

煎炸食物后剩下的油量可不少,扔了太浪費了。如果想二次利用就要注意使用方式,不要再次高溫烹調,這樣才會(huì )健康一些。

-涼拌菜、做湯:做涼拌菜或湯品的時(shí)候,放1小勺剩油,能提升風(fēng)味。

-拌餡:咱們平時(shí)做餃子餡/包子餡,都得放一些油,不僅方便和餡,還能鎖住餡料中蔬菜的水分,口感也更好。用經(jīng)過(guò)了炸香的食用油,既不浪費,又能增加風(fēng)味。

-蔬菜焯水:對于有異味或者草酸含量高的蔬菜,一般都要先焯水再烹調。焯水的時(shí)候放入1小勺油,不僅能讓蔬菜保持色澤,還能減少部分營(yíng)養流失。

保存剩油,注意這些細節

雖然煎炸食物剩下的油可以二次利用,但前提是一定要做好以下3點(diǎn)。

-油的選擇:如果希望油炸剩下的油可以二次利用,建議選擇煙點(diǎn)高一點(diǎn)的烹調油,比如一級大豆油、一級葵花籽油、一級菜籽油、一級玉米油,同時(shí)不要油炸太久,時(shí)間越短越好。

-靜置冷卻:煎炸食物完成后需立即關(guān)閉熱源并讓油靜置,冷卻之后再轉移到其他容器中進(jìn)行儲存。

-過(guò)濾殘渣:油炸過(guò)食物的油里會(huì )有很多黑色雜質(zhì),這些成分對健康不利,可以在容器口處放一塊粗棉布或者紗布,將油脂過(guò)濾一下。

總結:回鍋油危害大,最好別吃,也最好少吃煎炸食物。偶爾煎炸食物剩下的油,舍不得扔可以用來(lái)做涼拌菜、湯品、拌餡、焯蔬菜、做花卷,但別用來(lái)炒菜或煎炸食物哦!

參考文獻

[1]孫長(cháng)顥.營(yíng)養與食品衛生學(xué).第8版.人民衛生出版社.2018

[2]李杜娟.反復煎炸的食用油酸敗指標檢測與食用安全[J].河南科技,2021,40(5):127-129

[3]袁美娟,薛文通.利用高效液相色譜驗證回鍋油的品質(zhì)[J].食品科技,2012,37(8):283-285289

[4]楊月欣,葛可佑.中國營(yíng)養百科全書(shū).人民衛生出版社.2019

[5]楊雪蓮,張翔宇,謝建春,王成濤.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比較[J].中國食品學(xué)報,2021,21(1):327-333

[6]翟曉虎,楊海鋒,陳慧英等.丙二醛的毒性作用及檢測技術(shù)研究進(jìn)展[J].上海農業(yè)學(xué)報,2018,34(01):144-148.DOI:10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26

[7]Cam,Anthonyetal.“ThermallyAbusedFryingOilPotentiatesMetastasistoLunginaMurineModelofLate-StageBreastCancer.”Cancerpreventionresearch(Philadelphia,Pa.)vol.12,4(2019):201-210.doi:10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220

[8]https://www.wikihow.com/Reuse-Cooking-Oil

作者丨薛慶鑫 注冊營(yíng)養師

審核丨阮光鋒 科信食品與營(yíng)養信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

張宇 中國疾病預防控制中心研究員 醫學(xué)博士

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