1. 卡布奇諾的厚密奶泡從哪兒來
    來源:科普時報
    作者:廖婷茗
    發布時間:2024-01-25
    瀏覽次數:834

    “愛情像cappuccino,濃濃的眷戀泡沫?!薄禼appuccino》由蕭亞軒演唱,歌中將愛情的滋味比作卡布奇諾咖啡??ú计嬷Z咖啡由意式濃縮咖啡與打發好的牛奶混合而成,最大的特色便是其厚密的奶泡。這種咖啡為什么受歡迎,作為其獨特標志的厚密奶泡又是怎么形成的呢?


    濃密泡沫為何奶香味十足


    卡布奇諾表面厚密的奶泡需要經過打發才能形成,這一步需要借助咖啡機的高溫蒸汽棒。高溫蒸汽棒可將空氣打入牛奶中,因為牛奶液體中各個方向的壓強相同,所以氣體會被擠成球狀。

    在此過程中,牛奶蛋白質分子中的氨基和羧基被水分子吸收,疏水基朝向空氣。因此,牛奶酪蛋白和乳清蛋白會附在牛奶液體中,乳清蛋白膜會在氣體與液體交界面形成一定的表面張力。同時,酪蛋白以及咖啡豆和牛奶中的脂肪分子也會聚攏在氣泡周圍,在多方分子的共同作用下,一層較為牢固的薄膜包裹氣泡形成。高溫蒸汽的沖力會使牛奶中已經形成的較大的奶泡破裂、分解成細小的泡沫,奶泡口感就會變得更加綿密。

    在高溫蒸汽棒的作用下,牛奶溫度升高,乳糖被鎖在奶泡里。品嘗咖啡時,泡沫破裂,芳香物質便散發出來。這種奶香十足的濃密泡沫成為卡布奇諾的一大特色。


    奶泡持久度受哪些因素影響


    在打發奶泡的過程中,咖啡師可以通過調整高溫蒸汽棒在奶缸中的位置和埋入牛奶中的深度,控制泡沫的綿密程度。一般來講,小的泡沫維持時長會更久。

    氣泡的形成受到表面張力影響。假想在液體和氣體的分界處有一層薄膜,分子之間由吸引力產生的微小拉力承受著這層薄膜的拉伸力,這種液體的拉力稱為表面張力。因此,表面張力越小,液體越能擠壓氣體,氣泡也就越小。蒸汽棒溫度在65℃左右時,牛奶的表面張力下降,奶泡也更為穩定。

    此外,咖啡豆的烘焙時長也很關鍵??Х榷怪械幕钚运嵛镔|會改變乳清蛋白的結構,從而導致乳清蛋白的電荷狀態改變,使得分子間相互吸引凝結在一起,使咖啡結塊。因此,咖啡豆的烘焙時長需要酌情控制??刂频卯?,咖啡豆中的油脂更容易萃出,并降低其中酸性物質與蛋白質的反應,保證咖啡上的奶泡持久度。

    (作者為湖南師范大學樹達學院學生,指導老師為湖南師范大學肖榮、鄧樂兮)


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